В первую очередь, размерами. Осётр более крупная рыба. Его икра и мясо больше ценится. При этом рыба относится к одному семейству.
Мясо осетра не такое жирное (до 15% жира) и более суховатое, чем у стерляди, жирность которой – до 30%. Стерлядь обладает более деликатным и нежным вкусом.
Осётр чудесным образом «вписывается» практически во все существующие рыбные блюда. Лучшее блюдо из стерляди – уха и заливное.